Pourquoi le beurre est jaune ?

Les différents types de beurre que nous connaissons et que nous utilisons dans nos recettes de cuisine (beurres fins ou extra-fins, beurres doux, beurres demi-sel, beurres salés, etc.) ont tous un point commun : leur couleur jaune. Différentes raisons peuvent expliquer cela : des aliments qui nourrissent les vaches aux composants naturels contenus dans le beurre… on vous explique tout !

Une couleur jaune issue de l’alimentation des vaches

Les véritables beurres contiennent tous 82% de matières grasses. Qu’ils soient additionnés ou non de sels, ils sont tous fabriqués par barattage du lait dont la couleur dépend grandement de l’alimentation des vaches selon les saisons.

En été, les vaches pâturent majoritairement dans les prés en se nourrissant essentiellement de différentes variétés d’herbes fraîches et de fleurs qui renferment du bêta-carotène.
C’est ce pigment qui donne sa belle couleur jaune au beurre, car les pigments se collent aux molécules de gras du lait.En revanche, en hiver, le beurre tend à être plus pâle, tout simplement parce que les vaches mangent principalement du foin séché, moins riche en bêta-carotène. Pour garder alors une coloration constante, des pigments naturels ou synthétiques peuvent lui être ajoutés.

L’alimentation est donc une des premières explications, mais pas la seule.
En effet, le beurre est jaune alors que la crème est blanche. Pourquoi ?

Le beurre, un aliment riche en matières grasses

Le beurre doit également sa couleur jaune aux matières grasses qu’il contient.
Etape 1 : Pour la fabrication du beurre, la première étape consiste à séparer la crème du lait. Maturée, cette crème est ensuite additionnée de ferments lactiques qui lui apportent épaisseur et goût.

Etape 2 : Vient ensuite l’étape du barattage : la crème est battue et ainsi, se forment des petits grains de matières grasses, de couleur jaune, qui sont séparés du petit lait.

Etape 3 : Ne reste plus qu’à malaxer ces molécules de matières grasses pour obtenir du beurre qui, en dernier lieu, sera moulé. Ce dernier est constitué de 82% de matières grasses au moment où la crème n’en contient que 28%, ce qui explique sa couleur blanche.

Qu’il soit jaune ou un peu plus pâle, le beurre véritable  apportera toujours une note de gourmandise à vos recettes de cuisine ou à vos tartines de pain.